Артишок

История не сохранила имени человека, который впервые обнаружил, что основание соцветий артишока, состоящих из чешуек очень похожих на обычный чертополох и его мясистое цветоложе можно употреблять в пищу. Кем бы ни был этот человек, гурманы всего мира остались перед ним в долгу. Легко узнаваемый, тонкий вкус артишока делает его одним из самых ценных овощей. Более того, это растение может служить и украшением любого сада, поскольку его серебристо-серые листочки служат отличным фоном для летних цветов.

Артишок колючий (посевной) относят к семейству сложноцветных. Он является дальним родственником расторопши, подсолнечника и чертополоха. Считают, что впервые он появился в Северной Африке, откуда распространился и в Европу. Его предком считается испанский артишок (кардон), встречающийся в Средиземноморье и в наше время. Благодаря многовековой селекции были получены растения с ветвистыми двухметровыми стеблями и с крупными соцветиями-корзинками на их концах. В продажу, как правило, поступают артишоки двух сортов: большие, круглые, с мясистой сердцевиной, и маленькие, удлиненной формы, с неплотно прилегающими листьями. Предпочтение нужно отдавать твердым, но не слишком жестким соцветиям, с тугими и гладкими листьями. В кулинарии иногда применяют очень нежные, молодые почки. Соцветия собирают нераскрывшимися. Для готовки используют их мясистые части, которыми являются основания кроющих чешуй и цветоложе.

О полезных свойствах артишока упоминается еще в рукописях, датируемых четвертым веком до нашей эры. Там упоминается о том, что экстракт этого растения отлично стимулирует выделение желчи и замечательно способствует пищеварению. Его получают из самых крупных листьев. В них содержится наибольшее количество полезных соединений, в частности: циннарин, флавониды (лютеолин) и калий.

Артишоки содержат рекордное количество алюминия. Соцветия содержат белки, углеводы, жиры, соли железа и кальция, фосфаты. Артишок богат витаминами Р, С, витаминами группы В, каротином. Артишоки богаты органическими кислотами, а именно кофеиновой, хлоргеновой, гликолевой, хинной и глицериновой. В листочках корзинки содержатся различные эфирные масла, которые и придают артишоку неповторимый, приятный вкус.

Употребление артишока в пищу способно понижать уровень сахара в крови. Употребление артишока рекомендуется при вялом пищеварении, повышенном уровне холестерина, резких скачках уровня сахара. В артишоке содержится огромное количество инулина, являющегося полисахаридом, способным значительно замедлять всасывание питательных веществ. Благодаря инулину, артишок предупреждает резкие подъемы уровня сахара после еды, поэтому артишоки рекомендуют употреблять в качестве диетического питания.

Стебель артишока обрезается вровень с основанием корзинки перед самым приготовлением блюда. Поврежденные наружные чешуйки удаляются, а верхушка соцветия срезается. Концы чешуек обрезаются ножницами. Все срезы протираются лимоном. Сердцевину удаляют чайной ложкой до или после кулинарной обработки. Варить артишоки следует в кипящей воде с добавлением двух столовых ложек лимонного сока, не закрывая крышку. Обычно на варку требуется 40-50 минут. Вареные артишоки подают в горячем виде с соусом из растопленного сливочного масла или холодным с заправками из лимонного сока или уксуса, с соусом тартар или майонезом. Артишоки также можно стушить или обжарить.

Кроме употребления артишока в пищу, наиболее часто применяют его экстракт. Он замечательно стимулирует выработку желчи и нормализует ее выведение из желчного пузыря. Такое действие обусловлено горьким веществом — циннарином. Экстракт артишока обладает сильным детоксикантным действием. Его традиционно применяют, как средство от ревматизма и артрита. Высокое содержание калия обусловливает его мочегонное действие и использование при различных расстройствах выделительной системы. Для выделения желчи, улучшения пищеварения и снижения уровня холестерина применяют 500 мг экстракта (1 капсула или ампула) перед едой трижды в день. Экстракт рекомендуется запивать водой. Иногда в продаже бывают таблетки из сухих листьев артишока, но они оказывают значительно меньшее воздействие.

Экстракт артишока часто применяют при гиперхолестеринемии. Циннарин и флавониды артишока являются мощными антиоксидантами, защищающими от вредного воздействия свободных радикалов весь организм, и особенно, клетки печени. При применении экстракта артишока необходимо соблюдать осторожность, так как он может вызывать аллергию. Перед его применением необходима консультация врача.

Автор: Татьяна Добровольская